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1.甘夏のマーマレード特集
※「パンジーAのレシピ集」では、写真右側の「甘夏マーマレード＃１」を基本として、アレンジしたマーマレードレシピを全部で９種類載せています。
※この「マーマレーﾄﾞ特集」では、９種類の違い等をまとめています。
※写真の左側は「甘夏マーマレード＃９」です。
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【１】甘夏のマーマレード＃１～＃９の比較（一覧表）
| 甘夏のマーマレード（甘夏を２個使用） | 特徴のまとめ ※迷ったら・・・ ＃１～＃３のどれかを試して下さい。 ※応用して作る時にその他のタイプを参考にして改良して下さい |
とろみ＆にがみの比較 ★が多いほどとろみ＆にがみが強くなります。 苦いのが苦手な人は、にがみの★３つくらいまでで試してください |
白い皮を取ると・・●苦味が減る▲量は約半分になる▲ペクチンが減るのでとろみが少なくなる▲手間がかかる | 切ったあとさっと洗うと・・●アク＆苦味が少し減る▲色・照りも少し減る | 市販のペクチンを補うと・・●とろみを補う●量が増える▲柑橘等から抽出したペクチンではあるが、１００％甘夏ではなくなる。 | 甘夏の実２個のうち１個を残すと・・●残りの一個は食べたり、寒天やゼリーのデザートができる | 出来上がりの量の比較（甘夏Lを２個使用の場合） |
| 甘夏マーマレード＃１ （基本）  |
※＃１（基本） |
＃１とろみ ★☆☆☆☆☆☆☆☆☆ ＃１にがみ ★☆☆☆☆☆☆☆☆☆  |
○白い皮を取る | ○さっと洗う | ×ペクチンを加えない | ○甘夏の実２個のうち１個を残す 寒天のデザート ゼリー（柔ら かめ） ゼリー（固め） |
＃１へ 330ｇ（今回、少し煮詰めました。） |
※苦味が少なく、とろみ（固め）もある甘夏みかんのマーマレードです。 |
＃２とろみ ★★★★★★★★☆☆ ＃２にがみ ★☆☆☆☆☆☆☆☆☆  |
○白い皮を取る | ○さっと洗う | ○ペクチンを加える | ○甘夏の実２個のうち１個を残す 寒天のデザート ゼリー（柔ら かめ） ゼリー（固め） |
＃２へ 500ｇ  Topへ |
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| ※さわやかな苦みの、甘夏みかんの簡単なマーマレードです。 ※パンやホットケーキにもよく合います。 |
＃３とろみ ★★★☆☆☆☆☆☆☆ ＃３にがみ ★★★☆☆☆☆☆☆☆  |
△白い皮を半分取る | ○さっと洗う | ×ペクチンを加えない | ○甘夏の実２個のうち1個を残す 寒天のデザート ゼリー（柔ら かめ） ゼリー（固め） |
＃３へ 745ｇ（今回、特に水分を残しました。） |
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※苦味が少なく、とろみ(普通）もある甘夏みかんのマーマレードです。 |
＃４とろみ ★★★★★★★☆☆☆ ＃４にがみ ★☆☆☆☆☆☆☆☆☆  |
○白い皮を取る | ○さっと洗う | ○ペクチンを加える | ○甘夏の実２個のうち１個を残す 寒天のデザート ゼリー（柔ら かめ） ゼリー（固め） |
＃４へ |
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| ※苦味が少なく、とろみ（ゆるめ）もある甘夏みかんのマーマレードです。 ※パンやホットケーキに塗り広げ易く、食べ易いマーマレードです。 |
＃５とろみ ★★★★★★☆☆☆☆ ＃５にがみ ★☆☆☆☆☆☆☆☆☆  |
○白い皮を取る | ○さっと洗う | ○ペクチンを加える | ○甘夏の実２個のうち１個を残す 寒天のデザート ゼリー（柔ら かめ） ゼリー（固め） |
＃５へ |
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※苦味の少ない、甘夏みかんのマーマレードです。 |
＃６とろみ ★☆☆☆☆☆☆☆☆☆ ＃６にがみ ★★☆☆☆☆☆☆☆☆  |
○白い皮を取る | ×さっと洗わない | ×ペクチンを加えない | ○甘夏の実２個のうち１個を残す 寒天のデザート ゼリー（柔ら かめ） ゼリー（固め） |
＃６へ Topへ |
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| ※大人向けの苦みの、甘夏みかんの簡単なマーマレードです。 ※パンやホットケーキにもよく合います。 |
＃７とろみ ★★★★☆☆☆☆☆☆ ＃７にがみ ★★★★☆☆☆☆☆☆  |
×白い皮を取らない | ○さっと洗う | ×ペクチンを加えない | ○甘夏の実２個のうち１個を残す 寒天のデザート ゼリー（柔ら かめ） ゼリー（固め） |
＃７へ 660ｇ（今回、少し煮詰めました。） |
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※大人向けの苦みの、甘夏みかんの簡単なマーマレードです。
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＃８とろみ ★★★★☆☆☆☆☆☆ ＃８にがみ ★★★★★☆☆☆☆☆  |
×白い皮を取らない | ×さっと洗わない | ×ペクチンを加えない | ○甘夏の実２個のうち１個を残す 寒天のデザート ゼリー（柔ら かめ） ゼリー（固め） |
＃８へ 660ｇ（今回、少し煮詰めました。） |
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※甘夏好きな人なら、
たぶん大丈夫な苦みです。
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＃９とろみ ★★★★★☆☆☆☆☆ ＃９にがみ ★★★★★★☆☆☆☆  |
×白い皮を取らない | ○さっと洗う | ×ペクチンを加えない | ×甘夏の実２個のうち１個を残さない→全部使う | ＃９へ 820ｇ |
★甘夏ミカンの旬は２月～５月頃なので、マーマレードは６月初旬頃までに作った方がよいと思います。（私は５月に、収穫してすぐの甘夏で作ることが多いです。）
甘夏のマーマレード＃１～＃９の比較（一覧表）へ【２】残した甘夏の実で作る冷たいデザート
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★甘夏の実を一度に使いきれない時★
マーマレードを多く作った時など、甘夏の実を一度に使いきれない時は、下の写真のように、甘夏の実をほぐして、１個分づづラップで包んで、ポリ袋に入れて冷凍保存しています。解凍して好みの冷たいデザートに使用することができます。
甘夏の実をほぐします ⇒
１個分づつ包みます⇒
冷凍保存します⇒
【４】最初に＃１のマーマレードを作ったきっかけと参考にしたレシピ
★私が最初に甘夏のマーマレード＃１を作ったのは１９９６年です。無農薬の甘夏を沢山頂いたのがきっかけです。
★参考にした書籍は、グラフ社のマイライフシリーズNO.１０９「圧力鍋の料理」岡松喜与子著・・(1980年)amazonでは（古書）
私がこの本を購入したのは１９９５年１１月の第７８版で、初版から１５年も経っていました。
本の冒頭に「発刊以来何度も版を重ね、先生が他界された今日も、代表作の１冊としてたくさんの読者の方々にご愛用いただいています。」とあります。
★参考にしたレシピは甘夏ではなくオレンジを使った「マーマレード」です。
（オレンジで作るととても香りよくできますが、夏みかんでも同じように作れます。と書かれています。）
※「裏側の白い部分は苦みがあるのでかきとります。」との記述があり、スプーンで白い部分を丁寧にかきとっている写真が載っています。私は白い部分にもペクチンが含まれているので取りすぎないようにしています。
※柔らかく煮る時に圧力鍋を５分使用（普通の鍋２０分）となっています。
私は下の写真のように大量に作ることが多いので、圧力鍋は使用していません。（今回は例外で、レシピ集作成のため甘夏２個づつで作りました。）
私の場合、２個で作っても普通の鍋で柔らかく煮るのに３０分くらいかかります。
※本では水を６００ｃｃ使用とありますが、私は４６０ｃｃにして、不足した場合だけお湯を足しています。
（一度に作る甘夏の量が多い場合、水は比例して増やすのではなく少なめにした方がちょうどよく仕上がります。）
※本ではレモン汁は入れていません。私も最初は入れない方が多かったのですが２００６年から毎回入れるようになりました。
←私が甘夏のマーマレード＃１を大量に作っている時の写真です。
【５】アレンジした＃２～＃９のマーマレードを作った理由
★１９９６年以降甘夏のマーマレード＃１だけを作っていました。
そして２００２年４月17日に料理サイト「COOKPAD」（みんなのレシピが30万品！）に 
甘夏のマーマレード by パンジーAという＃１のレシピを載せて、今でも多くの方にアクセスして頂いています。
★２００５年５月１３日に「ききすけ」さんより、とろみがつかないというコメントをもらいました。
★その「COOKPAD」のコメントがきっかけで、甘夏のマーマレード＃１だけではなく、アレンジしたマーマレード(全部で９種類)を作るようになりました。
★それまではマーマレード＃１だけを作っていたので、量が多くなると皮の白いワタを取るのが大変でした。この時から、白いワタを取らないタイプや白いワタを半分取るタイプも作るようになり、作業が楽になりました。そして違った「味」と「とろみ」を楽しめるようになりました。
★コメントを下さった「ききすけ」さんに感謝しています。ありがとうございました。
★以下がその時のコメントのコピーです。
コメント
ききすけ 2005年5月13日 16:13■はじめまして。ききすけといいます。 大量の甘夏(無農薬）を頂き、ただ食べるだけではもったいない！とレシピを探していて、パンジーＡさんのレシピに出会いました。 刻んで刻んで･･･水にさらして･･３時間果汁+お水に浸して･･･ なんて、楽しくやっていたのですが。 いつまでたってもとろみがつかない･･･ これはおかしい、水にさらしすぎたのか？それとも何か別の問題が？？？ ドキドキしたのですが、今日もう一度レシピを拝見して納得。 最初に砂糖入れちゃったんです（恥） きっとこのせいですね。ペクチンも出てこなかったんでしょう。 だけど、とろとろ甘夏はとっても美味しい！これは再チャレンジあるのみです。 と、いうわけで｢美味しかった！」とはまだいえませんが、是非また挑戦します。 ありがとうございました。
パンジーA 2005年5月14日 11:29 ■「ききすけ」さん、はじめまして。 私も、「食べるだけではもったいない」と思います。 捨てるはずの皮を使って美味しいマーマレードが作れるんですから・・ 次回のために、思いつくポイントをお伝えします。 ★ホーローの鍋（またはステンレスの鍋）で作ること 「ききすけ」さんとおなじように★無農薬の甘夏で作ること ★皮の裏の白い部分をスプーンでかきとる時は多少白い部分が残っていても大丈夫です。 ★砂糖には、ペクチンが水分を抱えこんでゼリー化するのを助ける役目もあるそうです。 マーマレードの場合は、皮が柔らかくなるまで加熱してから砂糖を加えた方がよいようです。 ★好みの固さに煮詰める時は、冷めると思った以上に固まりますので少し早めに火を止めます。 私は固めが好みですが、柔らかめのトロリとしたマーマレードも美味しいですよね。 甘夏が沢山ある場合は途中で取り出しながら、柔らかめ・普通・固めを作ってもよいと思います。 それでは、また試してみて下さいね。
パンジーA 2005年5月17日 21:22 ■ こんばんは、私も今日マーマレードを作りました。（２６個分） 作りながら考えました・・・ 「皮の裏の白い部分をスプーンでかきとる」理由は苦味があるためですが、 仕上がりの、「ほどよい苦味」と「固まり方」は、その時のかきとる量によっても違うように感じます。 私はこの味が気に入っているのでかきとる作業をしていますが、多く作る場合は時間がかかります。 「白いワタの部分にはペクチンが多いのでそのまま取らずに使う」というレシピの方が多いので、 次回は、このような別のレシピを試してみられてもよいのでは・・と思います。
ききすけ 2005年5月21日 14:20 ■ ペクチンは白いワタのところに多いんですか！？ あらら･･･うちは主人が苦いの嫌いだからというのと、自分の包丁裁きの練習ということで思いっきりきれいにワタ部分を取り除いていました！ 確かに、２度目に挑戦したときも、とろりとはしたけどいわゆるジャムのような硬さにはなりませんでした。 先日、また別の知人から甘夏を頂いたので（笑）ちょっと実験を兼ねて作ってみようかな？ パンジーＡさんの今回作られたマーマレードはいかがでしたか？
パンジーA 2005年5月21日 22:40 ■ご主人は和食のプロなのですね。 包丁で綺麗に白いワタをとるなんてさすがです。 私も包丁を試したことがありますが、皮の部分がカーブしているのでむりでした。 私が今までに試したのは、 ①スプーンのみで白い部分が残るくらいに取る。 ②スプーンのみでわりと丁寧に取る。 ③食事用のナイフ＆スプーンを使って丁寧に白い部分を取ってしまう。 の３通りですが、①の「白い部分が残るくらい」の方が固まり方も早くて風味もよいように思います。 私が参考にした本には、白いワタには苦味があるからということで、 皮の裏の白い部分を小さめのスプーンでかきとる写真が載っています。 最初にこのレシピを試して、この味が気に入ったので、白いワタを全部残すレシピは試したことがありません。 でも、白いワタを入れるレシピの方が多いので、作り方により、美味しくできるのだと思います。 袋やスジにもペクチンが多く含まれているということで、この部分を利用するレシピもあります。 ペクチンが足りない時はレモンの皮・果汁を追加したり、 市販されているぺクチンを使用する場合もあるようです。 出来上がりは、その年の甘夏の酸味等も関係しているようです。
パンジーA 2007年8月21日 9:12 ■ 「ききすけ」さんに頂いたコメントがきっかけで、この「甘夏のマーマレード」のレシピを基本として、白いワタをとらない・白いワタを半分取る・市販のペクチンを加えるなど、アレンジをしたレシピも作るようになりました。 白いワタを取らないタイプも作るようになったため、作業も楽になりましたし、違った「味」と「とろみ」を楽しめるようになりました。 ★コメントを下さった「ききすけ」さんに感謝しています。ありがとうございました。 ★このレシピを基本として、アレンジをしたレシピを全部で９種類ホームページに載せて比較しました。（今年の甘夏の季節は終わってしまいましたが・・）今後マーマレードを作る機会がありましたら好みのマーマレードを作る為の参考にして下さい。 「パンジーＡのレシピ集＞甘夏のマーマレード特集」 http://epicjp.com/recipe/70feature/701.html