★直径１５ｃｍ・１８ｃｍ・２０ｃｍ～２１ｃｍのスポンジケーキ型１台分の、全卵泡立て（共立て）、コーヒー風味のスポンジケーキ(
ジェノワーズ)
レシピです。
★スポンジケーキの材料とオーブンの温度(丸型１台分）
| 丸型 | 直径１５ｃｍ | 直径１８ｃｍ | 直径２０ｃｍ・２１ｃｍ |
| 卵 | ２個 | ３個 | ４個 |
| 砂糖 | ６０ｇ | ９０ｇ | １２０ｇ |
| 薄力粉 | 60ｇ | 90ｇ | 120ｇ |
| バター | ２０ｇ | ３０ｇ | ４０ｇ |
| インスタントコーヒー | 小さじ２ | 小さじ３ （大さじ１） |
小さじ４ |
| １８０℃ | 約２０分 | 約２３分 | 約２５分 |
１５０℃ |
約３０分 | 約３５分 | 約４０分 |
★このページの写真は１８ｃｍ型を使用したもので、 電子レンジオーブンを１５０℃に余熱しておき、付属の天板に乗せて１５０℃で３５分焼き上げた時のものです。
★スポンジケーキの下準備
室温を適温に設定します。
- 室温を１８℃～２０℃くらいに設定します。
- (デコレーションをする場合は１８℃の方が適しています。)
最初に材料を揃えます。
- 早めに卵を冷蔵庫から出し常温に戻しておきます。
- その他の材料（グラニュー糖・薄力粉・バター・インスタントコーヒーを計量します。
-
道具を全部揃えます。
- ○ケーキ型 ○敷き紙（注１参照）
○粉ふるい ○粉を受ける紙２枚
○バター用の小さなボールと湯せん用品
○オーブンプレート（天板）
○泡立て用ボールと湯せん用品○温度計
○手動の泡だて器（ホイッパー）
○電動のハンドミキサー【または＊電動のスタンドミキサー】
○ゴムべら ○カード(なくてもよい）
○ミトン○ケーキクーラ
＊ケーキ型
- ケーキ型（丸型）のところどころにバターかマーガリン（分量外）を薄く塗り、帯状の紙を側面に、円形の紙を底に敷きます。（敷き紙については注１参照）
-
＊薄力粉
- 薄力粉は、紙の上に高めの位置から２～３回ふるっておきます。
＊バター
- バターを小さなボールに入れ湯せんにかけて溶かして、使うまで５０℃くらいを維持して冷めないようにしておきます。
＊インスタントコーヒー
- インスタントコーヒーは、少量の熱湯で、濃いめに溶いてさましておきます。
＊オーブン
- オーブンを、余熱１８０℃～１５０℃に温めておきます。（基本は１８０℃で、焼き色を薄めにする場合は１７０℃～１５０℃）（オーブンの取り扱い説明書を参考に、温度と時間を設定して下さい。）
＊湯せんの準備
- 泡立て用のボールより、ひとまわり大きなボールか鍋・フライパン等に８０℃くらいの湯を準備しておきます。
★スポンジケーキの作り方
- ボールに卵を割り入れて泡だて器（ホイッパー）でよくほぐしてから、グラニュー糖を加え、溶かすように混ぜ合わせます。
- ボールの底を湯せんにかけて、混ぜながら人肌（３６℃）くらいの温度になるまで（約2分）温めます。
- 湯せんからはずして、電動の器具で泡立てます。
【ハンドミキサーの場合、右手で円を書くように動かしながら、左手でボールを時々回して高速で泡立て、低速できめを整えます。】
【＊スタンドミキサーの場合、高速で泡立てた後、中速に落として、低速できめを整えます。】 - 生地が白っぽくなり、きめが細かくなって、すくい上げた生地で表面に８の字が書けるくらいまで泡立てます。
- 最後に泡だて器（ホイッパー）に替えて、１～２分くらい混ぜて泡を均一に整えます。きめが細かく、ホイッパーで書いた文字がしばらく残るくらいで仕上がりです。
- 熱湯で溶いて冷ましておいた、インスタントコーヒを薄力粉を入れる前に、ホイッパーで混ぜ合わせます。
- ふるっておいた薄力粉の半分を、もう一度ふるいながら 生地の表面全体にかぶせるようにふり入れます。
- ゴムべらを使い、ボールの底から大きく生地をすくい上げては手首を返して、表面に乗せるようにしながら、混ぜ合わせます。（左手でボールを回しながら、右手は同じ場所で同じ動作を繰り返します。）
- 残りの薄力粉を同様にふるい入れて、同様に混ぜ合わせます。
- 粉っぽさがなくなって、なめらかになってきたら、温めておいた溶かしバターの小さなボールの中に生地をゴムベラで２回すくって入れ、ゴムベラについた生地もきれいに落とすようによく合わせます。
- バターと混ぜた生地を、もとの生地の表面全体を覆うように戻し入れて、先程と同じ要領で混ぜ合わせます。
- 生地を、敷き紙を敷いたケーキ型に流し入れます。この時ボールを型に近づけて、カード（またはゴムベラ）で周囲についた生地をまとめながら、押し出すように、平らに流します。最後に残った生地は型の端に入れます。
- 中に入った空気を抜くために、型ごと、３ｃｍくらいの高さからトンと落とします。
- オーブンプレート（天板）の上に乗せて、余熱しておいたオーブンに入れて焼きます。
- 中央と周囲を指で軽く押さえてみて、同じような弾力があれば、焼き上がりです。天板ごと取り出し、すぐにミトンをはめて、両手で型を持ち、１０ｃｍくらいの高さから一度落とします。（ショックで生地の中の蒸気が飛び出し、きめも均一になり、焼き縮みも防ぎます。）
- ケーキの側面の紙を持ちあげて型から抜き、側面の紙をケーキと同じ高さに切り揃えます。
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- 冷めるまでケーキクーラーの上に逆さに置いておきます。（スポンジの上部の軽い部分が押えられることで、上下が均一になります。ケーキの上面も平らになります。）
- １時間くらいで冷めるので、その後はポリ袋に入れて室温に置いておきます。夏は冷蔵庫に入れます。（半日～１日おいてからの方が味も落ち着き、デコレーションもうまくできます。）敷き紙はデコレーションをするまでつけたままにしておきます。
⇒⇒
- 敷き紙を取り除き,、好みのデコレーションをします。
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- （完成したスポンジ生地を冷凍保存して、自然解凍してから使うこともできます。
★この料理のメモ
- （注１）型に敷く紙は、型に合わせて裁断されている市販のものが便利です。今回は１００円ショップで手に入る１０枚入りのものを利用しました。ケーキ用のロールペーパーやオーブンペーパー・白い紙・わら半紙などで作ることもできます。紙を敷かない場合は、ポマード状のバターを刷毛か手で全体に塗り、強力粉をまぶして、余分な粉を落として冷蔵庫に入れておきます。
- スポンジケーキ用の砂糖は、手に入るなら、製菓用の粒子の細かいグラニュー糖が一番よくて、次が普通のグラニュー糖です。上白糖を使う場合はふるって、塊のないサラサラの状態にして下さい。
- 卵のサイズはＭサイズかＬサイズを使用して下さい。両方ある場合はＭサイズを使用して下さい。
- バターの種類は、、無塩バターの方がより適していますが、通常使っているバター（塩分１～２％）でも大丈夫です。
- 泡立てには、下の写真のメランジュールロボというスタンドミキサーを利用しています。
スタンドミキサー・メランジュールロボ（楽天市場）
スタンドミキサー・キッチンエイド（楽天市場）
スタンドミキサー・メランジュールロボ（ヤフーショッピング）
私が貝印のmany many makeシリーズのメランジュールロボを選んだのは、値段がキッチンエイドのミキサーよりも安かったことと、本体の重さが約６．６ｋｇと持ち運べる範囲の重さだったことです。セットするだけで全卵の泡立て(共だて）がしっかりとできるので、すごく楽になりました。 - 写真のケーキクーラーも貝印のmany many makeシリーズです。足が６ヶ所にあるので、安定しています。
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